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贵州饭店“福小饼”的变与不变：降了油糖 守了老味
中新网贵州新闻8月26日电 （记者 周燕玲）中秋临近，贵州饭店旁的一处中央厨房里炉火正旺，火腿咸香弥漫。操作台前，贵旅餐饮西点房厨师长杨兵将腌制整夜的火腿馅搓成圆球，逐一上秤，分毫不差。一整盘馅料球码放整齐后，旁边的师傅接过，搓圆、取皮、掌心一压一拢一收，馅料被严严实实裹入饼皮。不到十秒，一枚月饼胚成型。
贵州饭店火腿月饼“福小饼”在贵阳做了近半个世纪。在许多老贵阳人的记忆里，中秋的仪式感，就是去贵州饭店带回一盒月饼。不过，今年这枚月饼有了细微的变化。
“今年我们在原有配方基础上，降油降糖10%。”杨兵说。这个数字听起来简单，做起来却不容易，“那不是少放点糖、少放点油就行的，那样饼皮不起酥，馅料发干，火腿香味出不来。”
月饼减油减糖，是行业大势。今年中秋，“低糖月饼”搜索量同比大幅攀升，健康化已从市场风口演变为产品能否立足的“标配门槛”。京东平台数据显示，“低糖月饼”搜索量飙升。
贵旅餐饮研发团队最初尝试降20%，月饼出炉后饼皮不酥了；改到15%，味道仍不理想。“面粉、猪油、火腿丁的比例一遍遍重新计算，面团打了一次又一次。”杨兵坦言，最终锁定10%时，“福小饼”才呈现出理想口感——甜度适中，油润却不腻口。
减了油糖，馅料和酥皮的讲究却一点没减。
贵州饭店火腿月饼经典配方传承人、“福小饼”研发大厨秦立学介绍，“福小饼”选用的是贵州乌金猪火腿，发酵2年以上，肥瘦比控制在2：8，“多一分则腻，少一分则柴。”
切好的火腿丁还需用贵州野生山花蜂蜜拌匀，放进冷库低温腌制8到10个小时。“市面上很多厂家直接拌糖，快，但甜味浮在表面。”秦立学说，“我们用蜂蜜‘养’火腿，甜味像水渗进干土一样，慢慢沁进去。”
饼皮也有讲究。面粉分次加入，搅拌至拉丝状再下乌金猪的油，待油面充分融合后加入剩余面粉，慢搅至表皮光滑。“饼皮酥不酥，全看猪油和面粉是否‘合得来’。”秦立学掰开一块刚出炉的“福小饼”，切面薄厚均匀，馅料饱满。
月饼如何吃得健康，营养师给出了建议，吃完月饼可以搭配一些茶饮和富含膳食纤维的时令水果，比如柚子、猕猴桃、橙子、梨等，有助于消化，延缓糖分吸收。也可以把月饼切成小块，佐一壶清茶，当作午后茶点，既解了油腻，也延长了赏味的节奏。
在贵阳，中秋的记忆离不开舌尖上的一味。贵州饭店的火腿月饼用近半个世纪的炉火，在无数贵阳人的味蕾上烙下印记。而今这枚“福小饼”，减了糖，降了油，也保住了老味道。（完）
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